حلیم غذای نذری ایام عزاداری محرم از دوره صفوی تابحال
به گزارش لذت سفر، خراسان رضوی یک کارشناس گردشگری اظهار داشت: حلیم همچون غذاهای نذری به حساب می آید که در بعضی از مناسبت های مذهبی، بخصوص در روزهای عزاداری محرم، خیلی از خانواده های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا بامداد زود برای پختن حلیم نذری در دیگ های بزرگ تدارک می بینند.
محمد رحیمی خوش در گفتگو با ایسنا اظهار نمود: در کتاب های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد.
وی اظهار داشت: حلیم که در زبان عربی به آن هریسه می گویند یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عمدتا با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می شود. در کتب تاریخی نوشته شده است که این هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان های هریسه پزی هم در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه را عرضه می کرده اند.
رحیمی خوش اضافه کرد: در بعضی از کتاب های طب سنتی ایران، برای حلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده اند، بعنوان مثال حکیم مؤمن که حلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته به فواید آن همچون تقویت عمومی بدن، چاق کنندگی، مقوی عصب و نیروی جسمی، برطرف کننده سرفه و خشونت گلو هم اشاره نموده است. همینطور به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش شده است.
وی افزود: در کتاب های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد، بعنوان مثال در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسه گندم آمده است.
رحیمی خوش افزود: مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می شود و به قدری آنرا با آب می پزند تا گوشت کاملا از استخوان ها جدا شود. هریسه گندم باید از سرشب تا دم بامداد بار گذاشته شود و دم بامداد آنرا با کفچه هم زنند و نمک اضافه کنند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب کرده با دارچین بریزند.
وی خاطرنشان کرد: در «ماده الحیاه» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده به هریسه گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنانکه هریسه گندم با اندکی برنج مخلوط می شود و مراحل پخت کاملا مشابه دستورالعمل باورچی در مورد پختن هریسه است.
این استاد گردشگری بیان نمود: افزون بر هریسه های گندم که در ۲ کتاب آشپزی دوره صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این ۲ رساله وجود دارد که به آش حلیم مشهور است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب پزشده) به همراه سبزی هایی مانند شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می شود و آنرا با چاشنی هایی مانند زنجبیل و دارچین می خورند.
وی اظهار نمود: امروزه «آش حلیم» که با حلیم متفاوت می باشد، در برخی از مناطق ایران پخته می شود. این آش تلفیقی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است. در مناطق مرکزی ایران بخصوص در شهرهایی مانند ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد مردم حلیمی را می پسندند که دانه های گندم نیم کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه دار می گویند.
رحیمی خوش تصریح کرد: گندم نیم کوب یا بلغور در این مناطق به «اُرُش» مشهور است و خانواده های روستایی آنرا تهیه می کنند. آنها پوست گندم را با گندم کوب جدا می کنند و با دستاس (سنگ آسیاب دستی سنتی) آنرا نیم کوب یا اُرُش می کنند. باغستان های انگور در مناطق یاد شده بسیار است، حلیم معمولاً با شیره سیاه انگور یا شربت شیره انگور یا با میوه انگور خورده می شود. در کاشان، افزون بر گندم، از نخود هم در پخت حلیم بهره می برند و همینطور هنگام صرف آن، شکر یا شیره افزوده نمی گردد.
وی ضمن اشاره به این که حلیم همچون غذاهای نذری به حساب می آید، بیان نمود: در بعضی از مناسبت های مذهبی، بخصوص در روزهای عزاداری محرم، در ایام تاسوعا و عاشورا یا در روز ۲۸ صفر خیلی از خانواده های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا بامداد زود برای پختن حلیم نذری در دیگ های بزرگ تدارک می بینند.
این استاد گردشگری تصریح کرد: معمولاً چند تن از افراد فامیل از سرشب در خانه نذری دهنده جمع می شوند و در تهیه حلیم بخصوص هم زدن آن مشارکت می کنند و تا دم بامداد حلیم را با پارو یا کفگیری بشدت هم می زنند. این کار به نوبت صورت می گیرد و معمولاً افراد حاجتمند برای رواشدن حاجات خود یا برای ثواب بردن، به این کار می پردازند و بامداد زود حلیم نذری را به در خانه ها می برند.
وی اظهار داشت: بعضی خانواده ها هم حلیم فراوانی می پزند و هیات های سوگواری را برای ناهار دعوت و با حلیم و شربت از آنها پذیرایی می کنند. حلیم همچون غذاهایی است که در سفره افطار گذاشته می شود. در شبهای ماه رمضان خیلی از خانواده ها برای افطار حلیم می پزند یا چند ساعت قبل از افطار از دکان های حلیم پزی، حلیم می خرند. حلیم های آماده با انواع چاشنی و ادویه بخصوص نارگیل، دارچین، پسته و بادام، شکر و روغن آب کرده هم تزیین می شود.
ثبت حلیم قزوین در لیست ملی میراث ناملموس
رحیمی خوش در مورد انواع حلیم ها اظهار نمود: در ایران، حلیم قزوین شهرت زیادی دارد. به صورتی که حلیم قزوین در لیست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته و در شهر های دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی «حلیم قزوین» به فروش می رسانند.
وی در مورد حلیم نیشابور افزود: این حلیم کمی با دیگر حلیم ها متفاوت می باشد، چونکه در آخر حلیم با قیمه و رب پخته شده سرو می شود. حلیم نیشابوری با گندم پوست کنده و گوشت گوسفندی تهیه می شود و طعم و مزه بسیار لذیذی دارد. این حلیم در مشهد و نیشابور بیشتر در روزهای شهادت، محرم، صفر و خصوصا تاسوعا و عاشورا تهیه می شود که یک غذای نذری به حساب می آید.
این استاد گردشگری بیان نمود: حلیم شوشتر از قرن های گذشته تابحال یکی از حلیم های مشهور ایران بوده که به صورت سنتی در شهر شوشتر پخته شده است و معمولاً همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می شود. جمال الدین حلاج شیرازی نویسنده قرن ۹ هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر می داند.
وی خاطرنشان کرد: علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفید رنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام «قُلقُل» هم در شوشتر پخته می شود که زرد رنگ است و حبوبات در پخت آن به کار می رود. مهارت پخت قُلقُل به شماره ۱۹۹۴ در لیست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.
رحیمی خوش اظهار داشت: هاریسا(خوراک) نوعی حلیم است که در ارمنستان و کردستان ایران تهیه می شود و در کردی به آن هه لیسه یا هه ریسه گفته می شود. ارمنی ها آنرا با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو و کُردها آنرا با گوشت بوقلمون یا گوسفند تهیه و با روغن سرو می کنند.
این کارشناس گردشگری در مورد حلیم «غُلور» تصریح کرد: در افغانستان خوراک مشابه حلیم تهیه می شود که غُلور نام دارد. غُلور ترش از رایج ترین انواع آن است. انواع دیگری مانند غُلور ترش مرغ، غُلور ترش گوشت تازه، غُلور ترش کوفته، غُلور ترش قورمه، غُلور ترش سفر و اشکنه غُلور ترش وجود دارد که در استان خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان هم طبخ می شود.
منبع: لذت سفر
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب